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Piccola guida ai formaggi francesi

La Francia è famosa per il vino, per le donne e per il formaggio. Una tradizione secolare nella lavorazione casearia ha dato origine a questo primato ed ora in tutto il mondo i formaggi francesi è sinonimo e garanzia di qualità e di gusto. Tutti conoscono il sapore del Camembert, del Brie, del Roquefort.
Guido Sopetti, alla Basilica di Sanformaggio ha creato una collezione di 600 formaggi tipici da tutta Europa, in cui i formaggi francesi hanno una posizione di preminenza.
Grazie ed un metodo di spedizione che matiene tutta la freschezza del prodotto per oltre 72 ore, potrete gustare le delizie della produzione casearia d’oltralpe direttamente a casa vostra.
E poi, quando si tratta di ghiottoneria non c’è nessuno che mi fermi.

Per esempio, lo scorso weekend mi è venuta voglia di mangiare del formaggio francese. Avrei avuto voglia di comprarmi una bella crottine de chevre e spalmarmela su una baguette. Ed allora non ho esitato: sono andato sul sito de La Basilica di Sanformaggio ed ho sfogliato il loro immenso catalogo.
Ed ho fatto una spesona: non mi sono fatto mancare nessun formaggio, per raro e ghiotto che fosse. Dopo un paio di giorni il corriere ha suonato alla mia porta et voila’ la Francia del formaggio era a casa mia. Ci sono soddisfazioni piu’ grandi?

La Francia è il paese dei 300 formaggi, e ci sono diverse famiglie di formaggi, che sono di solito classificati in base alla loro consistenza e al contenuto della loro crosta. Ve ne descriviamo alcuni:

il Mont d’Or

Il MONT D’OR è uno straordinario formaggio che ha una doppia paternità contesa fra la Francia e la Svizzera. In Francia viene chiamato anche “Vacherin de Joux” o “Vacherin del Haut-Doubs”. La raccolta del latte, sul versante francese avviene strettamente nel comprensorio del massiccio del Mont d’or (metri 1461) dove viene prodotto da sempre dagli allevatori della zona. La prima comparsa ufficiale la fece nel secolo diciottesimo sulla tavola del re Luigi XV.

E’ un formaggio che inizia a prodursi d’autunno quando la capacità produttive delle bovine Montbéliarde presenti nella zona subiscono il calo di produttività. La sua produzione termina a metà marzo quindi il ciclo produttivo del Mont d’Or nasce e muore tutto con l’alimentazione da fieno autunno invernale. Non sono ammessi altre tipologie di alimentazione pena l’impossibilità di farne un prodotto qualitativo.

Il Mont d’or si presenta in due formati o da 500 gr o da 3 kg e la sua caratteristica principale è quella di presentarsi dentro un contenitore di legno il cui scalzo laterale è costituito dalla corteccia di abete rosso. Solitamente la forma è prodotta un pochino più grande della scatolina di modo che, immettendolo manualmente, si provoca una ondulazione della crosta. Per ottenere un kg di Mont d’or sono necessari sette litri di latte di alta qualità. Si scalda il latte a 37 gradi che di per sè è la temperatura naturale del latte appena munto, si ottiene la cagliata, la si rompe e la si ripone in primi stampi spurganti cilindrici. Le forme vengono quindi sottoposte ad una prima salatura.
Man mano che aumenta la consistenza si può cominciare ad estrarre il formaggio dalle fuscelle e si inserisce subito nelle confezioncine di corteccia di legno d’abete già citate.

La fase seguente sarà la stagionatura in cantine fresche dove il mont d’or subirà frequenti lavaggi periodici con acqua e sale per circa 40 giorni. Dopo questa fase il MONT D’OR è pronto per essere degustato come quel grande formaggio Gourmet che è con tutte le sue caratteristiche, i suoi profumi di sottobosco e muschio e il suo gusto delicato e balsamico di legno. Si consuma caldo al cucchiaio dopo essere passato in forno con tutta la sua scatola di corteccia per 20 minuti a 189-200 gradi. Solitamente i locali usano, prima di informarlo, ricoprirlo di champagne.

il Tete de Moine

Risale al 1790 la denominazione di questo particolare, curioso e caratteristico formaggio il cui nome tradotto alla lettera significa “testa del monaco”. In realtà però si hanno notizie di un formaggio particolare di questa medesima forma già molto tempo prima.

Difatti il monastero di Bellelay fu fondato nel lontano 1136 ed ebbe conferma papale circa sei anni dopo. Nel 1192 e cioè un secolo prima della nascita della Confederazione elvetica i monaci di questo convento furono associati alla produzione di questo formaggio. Si usava difatti pagare i tributi annuali gravanti sui poderi in forme di formaggio e la cosa è ampliamente attestata.

Durante la rivoluzione francese, i monaci vennero cacciati dal monastero, ma nei poderi ad esso assoggettati precedentemente si continuò produrre questo formaggio impiegando, testuale, “latte molto grasso di eccellente qualità, reso tale dalle migliori piante erbacee e aromatiche del paese”.

Per la produzione quindi ancora oggi è consentito usare solo latte di primissima qualità proveniente dall’area geografica della DOP a cui si autorizza come unico trattamento la scrematura naturale per preservarne le proprietà autentiche del latte crudo. Il latte arriva ai caseifici due volte al giorno e viene lavorato con metodi tradizionali. Il latte della sera e quello del mattino vengono uniti e portati atemperatura di 38 gradi (che è la temperatura del latte appena munto) e poi viene aggiunto di caglio. Dopo trenta minuti, la massa diventa gelatinosa e a quel punto viene rotta in granuli. Essendo una lavorazione a pasta cotta la cagliata viene quindi riscaldata nuovamente a 46-53 gradi per favorire la totale fuoriuscita del siero.

In seguito la massa subisce l’estrazione e la posa in stampi forati mediante una pompa. Il formaggio appena formato viene quindi sottoposto a pressatura che favorisce la fuoriuscita del siero residuo. Girato continuamente e apposto il disco di caseina riportante i dati di fabbricazione il formaggio è pronto per la salamoia che dura circa dodici ore.
La stagionatura successiva su assi di abete rosso durerà circa 75 giorni durante i quali il formaggio viene rivoltato spazzolato con una miscela di acqua salata e coltura di batteri che favoriranno la colorazione aromatica e rossiccia della crosta.

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